Posuňte, aby ste získali viac informácií

Súkromným šéfkuchárom Stephanom Staatsom

Špičkový šéfkuchár za oponou pozlátka.

Stephan Staats je známy ako „šéfkuchár superbohatých“. V našom rozhovore však ideme za túto fasádu pozlátka, aby sme objavili jeho vášeň pre varenie a jeho zmysel pre zodpovednosť, keď príde rad na jedlo.

Šéfkuchár superbohatých Stephan Staats a autor novej kuchárskej knihy „Staats’ Geheimnisse“ strávil posledných 15 rokov na obrovských jachtách, kde pracoval pre oceňované hviezdy, celebrity a oligarchov, ktorých mená odmieta prezradiť. „Sú to buď mená, ktoré všetci poznáte, alebo mená, o ktorých nebudete nikdy počuť,“ hovorí nepravdepodobný starý morský vlk s francúzsko-nemeckými koreňmi. Počas nášho rozhovoru so sympatickým 42-ročným mužom, ktorý nosí v pase pečiatky z 91 rôznych krajín, faktor luxusu ustupuje pred jeho vášňou pre varenie a odhodlaným zodpovedným postojom k jedlu.

Pán Staats, mesiace trávite na mori, kedy varíte pre ľudí s najvyššími očakávaniami. Ako sa na to pripravujete?
Závisí to od kuchyne a požiadaviek majiteľov. Každý priestor má rôzne možnosti a ja často nepripravujem jedálny lístok skôr, ako si pozriem zdroje, ktoré budem mať k dispozícii. Lode, na ktorých som pracoval, sa líšili vo svojej veľkosti, od 35 do 160 metrov. Varenie na malej jachte nie je ideálne – je to ako variť v kempingu. A nie je veľmi dobré byť vysoký.

Koľko meriate?
Zvykol som merať 180 cm, ale musel som sa asi zraziť (smiech). Varenie nie je veľmi zábava, ak nie ste dobre zorganizovaný a môže byť rovnako stresujúce v kuchyni u vás doma ako aj v reštauračnej kuchyni. Šéfkuchár musí dobre manažovať čas, priestor a logistiku, musí sa pripraviť na všetky možnosti. To, čo vidíte v televízii, je zvyčajne iba veľa odpadu. K nám šéfkuchárom sa správajú ako k rockovým hviezdam a mladí ľudia si naozaj myslia, že po roku kuchárskej školy sa dostanú do televízie.

Keď hovoríme o rockových hviezdach, aké používanie kuchynské vybavenie? Je sporák taký nevyhnutný v lodnej kuchyni ako kdekoľvek inde?
Kedykoľvek môžem rozložiť oheň, ak musím (smiech). Samozrejme, potrebujete sporák s rúrou, o tom vôbec netreba diskutovať. Ale ak by som nemal mrazničku, vyskočil by som z lode už pred rokom. A dobrý, pevný kuchynský robot s mnohými funkciami, nie z plastu. Videl som, čo urobil plast svetovým moriam. To je katastrofa.

„V televízii je dnes vidieť viac šéfkuchárov ako dobrých hercov.“

Ste dosť aktívny mimo svojho bezprostredného poľa pôsobenia a momentálne spolupracujete s wastED, pop-up reštauráciou v Londýne, s ktorou sa Dan Barber, šéfkuchár a spolumajiteľ michelinovskej reštaurácie Blue Hill v Manhattane, snaží popasovať s potravinovým odpadom. 
Pre mňa je Dan Barber vizionár, Steve Jobs v kuchyni. Dal dokopy šéfkuchárov z celého sveta: z Ázie, Amerík, severnej a južnej Európy, Pacifiku ako aj z Afriky. Šesť týždňov sme prevracali kuchársky svet hore nohami. Ale nie som iba kuchár, som človek a práca tvrdo odskúšala moje hranice, fyzické ako aj psychické. Skúste byť tvorivý, keď pracujete pod neustálym tlakom popri tých najlepších šéfkuchároch sveta 100 hodín v týždni. Toto nie je normálna práca – je to životný štýl. Je to rokenrol.

Čo ste podávali?
Z vedľajších produktov ako aj netradičných a nezvyčajných ingrediencií sme urobili skutočnú špičkovú kuchyňu. Každý deň som sa naučil niečo nové. Len taký nápad, čo môže každý pripraviť doma: blanšírovali sme stonku z brokolice, ošúpali ju a podávali sme ju s bešamelom so srvátkou. V tomto prípade bola srvátka vedľajší produkt z výroby ricotty.

To nie je jediná dobrovoľnícka práca, ktorú robíte...
Vo wastED som nepracoval ako dobrovoľník; bola to práca, iba zle platená!

Ste šéfkuchárom aj na Phoenixe, lodi, ktorá zachraňuje migrantov v Stredozemnom mori.
Počas viacerých rokov, kedy som podával kaviár, homáre a šampanské na palube, sa utopili tisíce ľudí. Ja sám som fajčil 500 dolárové cigary a pil som víno za veľa stoviek dolárov. Keď som počul o iniciatíve Migrant Offshore Aid Station, nerozmýšľal som dvakrát a dostal som možnosť zapojiť sa. Zvyčajne pripravujem jedlo pre posádku 24 námorníkov a námorníčok; boli však aj príležitosti, keď som musel variť pre 450 zachránených mužov, žien a detí, ktoré sme mali na palube takmer štyri dni. V takom prípade je to len zmes neochuteného bulguru, kuskusu a ryže. Väčšina z tých, ktorých sme zachránili, nie sú zvyknutí na haute cuisine. Často boli na úteku už roky bez riadneho jedla, alebo boli vážne podvyživení, a preto by ich žalúdky nezniesli žiadne koreniny. Vo všeobecnosti sme im dávali čaj, vodu a sucháre, až kým sme sa nedoplavili do bezpečného prístavu.

Ako sa vyrovnávate s takouto skúsenosťou, keď sa vrátite do sveta, kde si výstredné vrtochy ľudí vyžadujú odskočiť si do obchodu helikoptérou?
Videl a zažil som veci z rôznych perspektív a pre mňa je dôležité udržať veci v rovnováhe. Viem, do čoho sa púšťam a kým sa presuniem z jedného extrému do druhého, snažím sa byť čo najlepšie pripravený. To je korením môjho života! Ako všetci šéfkuchári, zvykol som byť cholerik. Je to cvik. Kričíme po ľuďoch, pretože si myslíme, že máme po nich kričať. Teraz som už pokojnejší. A pokiaľ ide o výstredné vrtochy, je pravdepodobnejšie, že mi na dvere zaklope znudená lodná posádka a bude žiadať iný dresing na šalát, než celebrity.

Minirecenzia knihy„Staats’ Geheimnisse“: Miešanie hrnca s klebetami

Letieť do Londýna pre dokonalú sójovú omáčku? Variť vajce presne 4 minúty a 23 sekúnd, tak ako to vyžaduje sedemročný syn oligarchu na raňajky? Špičkoví kuchári, ktorí pracujú na luxusných jachtách, sa pasujú s tými najčudnejšími a najúžasnejšími požiadavkami. Stephan Staats zo Solingenu v Nemecku teraz napísal knihu o kulinárskych výstrelkoch super bohatých – to však z neho nerobí informátora. Staats tu vylíčil zopár fascinujúcich anekdot, ale, samozrejme, nemôže uvádzať žiadne mená. Jeho práca si koniec koncov vyžaduje úplnú diskrétnosť. Našťastie však tento špičkový šéfkuchár neváha, keď príde reč na jedlo. Svojim čitateľom poskytuje jednoduché recepty zo všetkých krajín na brehu Stredozemného mora.

Knihu „Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen“ vydalo nakladateľstvo Becker Joest Volk Verlag, predáva sa za 34 eur.

Autor: Sarah Pust
Foto: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats